VIENNOISERIE SIGNATURE- MS

Excellence technique et créativité artisanale

Formation créée le 28/11/2025. Dernière mise à jour le 04/12/2025.
Version du programme : 1

Prochaine date

08/01/2026

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

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VIENNOISERIE SIGNATURE- MS

Excellence technique et créativité artisanale


Cette formation vise à maîtriser la conception et la réalisation de viennoiseries signature à haute valeur ajoutée, alliant excellence technique, créativité et régularité de production.

Objectifs de la formation

  • Maîtriser la conception et la réalisation de viennoiseries signature à haute valeur ajoutée, alliant excellence technique, créativité et régularité de production.
  • Réaliser des pâtes levées feuilletées haut de gamme
  • Créer une gamme de viennoiseries signatures différenciantes
  • Maîtriser les fermentations longues et la gestion du froid

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Boulangers artisans
  • Boulangers-pâtissiers
  • Chefs boulangers
  • Salariés d’entreprises artisanales
  • Porteurs de projets en reconversion (niveau confirmé)
Prérequis
  • Pas de prérequis : Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction du niveau et des attentes des apprenants.

Contenu de la formation

EXCELLENCE TECHNIQUE & FEUILLETAGE
  • Rappels scientifiques (gluten, fermentation, matières grasses)
  • Choix des ingrédients (beurre, farine, levure)
  • Pétrissage adapté aux pâtes riches
  • Tourage manuel et mécanique
  • Gestion des temps de repos
  • Techniques de façonnage de précision
CRÉATIVITÉ & SIGNATURE PRODUIT
  • Formes contemporaines et visuels premium
  • Garnitures équilibrées (textures et saveurs)
  • Inserts, crèmes, pralinés
  • Fermentation poussée maîtrisée
  • Réglages de cuisson (coloration, croustillant)

Équipe pédagogique

Formation animée par Sébastien Lagrue, Champion du Monde du Pain au Chocolat 2019

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Évaluation continue
  • Observation des gestes techniques
  • Analyse des productions
  • Auto-évaluation du stagiaire
  • Évaluation finale de fin de formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Laboratoire équipé
  • Matières premières professionnelles
  • Supports pédagogiques remis
  • Petit groupe (suivi individualisé)

Qualité et satisfaction

Questionnaire de satisfaction (fin)

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Délai d'accès

4 semaines

Accessibilité

Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à nous joindre directement : Séverine GUSTAVE, référent Handicap au : 06 87 98 42 53, afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation.

Prochaines dates

6 places restantes VIENNOISERIES SIGNATURE MS
du 08/01/2026 au 09/01/2026 CHATILLON EN VENDELAIS