PAINS ARTISANAUX - V3
Formation créée le 07/11/2025. Dernière mise à jour le 09/01/2026.
Version du programme : 3
Version du programme : 3
Type de formation
PrésentielDurée de formation
24 heures (3 jours)Accessibilité
OuiPAINS ARTISANAUX - V3
Objectif général : Maîtriser les techniques de fabrication des pains artisanaux d’excellence, en conciliant tradition, innovation, fermentation naturelle et qualité sensorielle.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les bases de la fermentation, structurer une méthode de travail rigoureuse, comprendre les interactions entre ingrédients.
- Diversifier les produits, approfondir la fermentation naturelle, perfectionner la cuisson et la présentation.
- Valoriser la créativité, consolider les acquis techniques, et inscrire la démarche artisanale dans une logique de qualité et de différenciation.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Cette formation, dédiée aux professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie, vous invite à explorer les techniques de création de pains spéciaux et aromatiques. Vous apprendrez à valoriser des ingrédients variés, à innover dans vos recettes, tout en maîtrisant les bases essentielles et les dernières tendances du métier. Tous les responsables et/ou employés professionnels du secteur de la boulangerie-pâtisserie. Individus en charge de la production des produits de boulangerie.
- Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à nous joindre directement Séverine GUSTAVE, référent Handicap au : 06 87 98 42 53, afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation.
Prérequis
- Pas de prérequis : Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction du niveau et des attentes des apprenants.
Contenu de la formation
Jour 1 – Les fondamentaux de l’excellence artisanale (8h)
- Matin (4h) – Théorie & mise en place :
- Présentation du formateur et des participants
- Philosophie de la boulangerie artisanale moderne
- Choix et qualité des matières premières : farines, levures, levains, eaux, sels
- Comprendre la fermentation : levain naturel, poolish, pâte fermentée
- Organisation du poste de travail, hygiène et méthode MOF
- Après-midi (4h) – Pratique : les bases du pain artisanal
- Réalisation de pains courants améliorés : tradition française, campagne, pain rustique
- Techniques de pétrissage manuel et mécanique
- Pointage, rabats, façonnage, apprêt et cuisson
- Dégustation et analyse sensorielle des produits réalisés
Jour 2 – Pains de terroir et spécialités françaises (8h)
- Matin (4h) – Démonstration et théorie :
- Les pains régionaux et leurs particularités
- Travail sur levains liquides et durs
- Gestion des fermentations longues et froides
- Hydratation élevée et maîtrise des textures
- Après-midi (4h) – Atelier pratique :
- Réalisation de pains de campagne, pain aux céréales, pain de seigle, pain au levain
- Fabrication de pains aromatiques : noix, olives, figues, miel, etc.
- Techniques de scarification, cuisson sur sole et gestion de la croûte
- Analyse des résultats, corrections et ajustements
Jour 3 – Création, innovation et perfectionnement (8h)
- Matin (4h) – L’innovation au service de l’artisanat :
- Les tendances actuelles : pains nutritionnels, grains anciens, fermentations mixtes
- Création d’un pain signature : concept, équilibre des saveurs, identité visuelle
- Optimisation du planning de production artisanale
- Après-midi (4h) – Atelier de perfectionnement & évaluation :
- Réalisation d’un pain signature par chaque participant
- Travail en autonomie sous supervision du MOF
- Dégustation collective et retour critique personnalisé
- Évaluation des acquis & remise des certificats de réalisation
Équipe pédagogique
Des professionnels au service de professionnels, tel est l'ADN de l’organisme de formation Séverine GUSTAVE.
Tous les intervenants en formation ont une expérience de chef d’entreprise dans le secteur de la boulangerie pâtisserie et passion du métier et de sa transmission obligent. Certains coiffent encore aujourd'hui la double casquette : celle de chef d'entreprise et celle de formateur.
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Fiche sondage en amont de la formation.
- Auto-évaluation de positionnement en début de formation par entretien et/ou quizz/questionnaire amenant à une réflexion sur le plan d'action.
- Auto-évaluation de positionnement en début de formation par entretien et/ou quizz/questionnaire.
- Certificat de réalisation
- Suivi à froid dans les 3 à 6 mois après la formation avec l’envoi d’un questionnaire ou appel téléphonique.
Ressources techniques et pédagogiques
- Support de formation : • Livret d’accueil • Fiches recettes et processus de fabrication • Matériel de fabrication pour la réalisation des recettes • Matières premières nécessaire à la réalisation des recettes
- Moyens et/ou méthodes pédagogiques : Démonstrations pratiques par le formateur Ateliers pratique et théorique en binôme ou individuel Dégustations commentées
Capacité d'accueil
Entre 2 et 6 apprenants
Accessibilité
Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à nous joindre directement afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation. De plus Séverine Gustave est référent handicap.