ANTI-GASPI
Formation Valorisation des Invendus et Chutes : Techniques Anti-Gaspi en Pâtisserie et Viennoiserie
Formation créée le 27/01/2025. Dernière mise à jour le 03/10/2025.Version du programme : 1
Prochaine date
21/01/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
24 heures (3 jours)Accessibilité
OuiÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAANTI-GASPI
Formation Valorisation des Invendus et Chutes : Techniques Anti-Gaspi en Pâtisserie et Viennoiserie
Une formation dédiée à la revalorisation d'invendus et de chutes diverses. Vous avez des invendus à la fermeture le soir, vous ne savez pas comment les retravailler, vous cherchez des solutions pour ne pas jeter et vous n'avez pas le temps de faire des tests. Voici une formation spécialement conçue pour retravailler ce type de produits. Le programme contient plus de 40 recettes et idées anti-gaspi. Les recettes, on était établie grâce aux chutes de biscuit entremet, d'invendues de viennoiserie, de chutes de biscuits secs, de coques, de macarons déclassés, chutes de pâte de fruits, de crème liquide trop montée, de caramel cuit trop prononcé, Chutes de nougat, Chutes de pâte feuilleté levée crue, chutes de feuilletages cuit et crue.
Objectifs de la formation
- Apprendre à valoriser les invendus et chutes de production en créant des produits parfaitement et savoureux
- Maîtriser les techniques de transformation des ingrédients récupérés pour des applications en pâtisserie, viennoiserie et glacerie.
- Développer des recettes créatives et anti-gaspillage pour maximiser la rentabilité et minimiser les pertes.
- Acquérir une méthode structurée pour repenser les recettes en fonction des goulottes disponibles.
Profil des bénéficiaires
- Pas de prérequis : Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction du niveau et des attentes des apprenants.
Contenu de la formation
Jour 1 : Valorisation des Invendus en Viennoiserie
- Théorie et présentation : Introduction à la démarche anti-gaspi, importance économique et environnementale.
- o Produits à base d'invendus : Bostok framboise citron, roulé chocolat noisette, et pudding rhum griotte chocolat, réalisés avec des chutes de PLF, de pâte à brioche, et de feuilletage...
- o Techniques de récupération des viennoiseries de deux jours pour créer des produits comme le Bostok.
- Atelier pratique : Réalisation des viennoiseries anti-gaspi en petits groupes, utilisation de moules adaptés (moules à tartelette, moules à muffin).
Jour 2 : Techniques Anti-Gaspi en Pâtisserie
- Transformation des chutes : o Utilisation des chutes de crème trop monté, cannelait, de macarons déclassés et de nougat pour des créations telles que des verrines, sablé sucré, barre chocolatée et entremet…
- Recettes et applications pratiques : Réalisation de macarons aux agrumes et de tablettes de chocolat avec des débris de macaron.
- o Création d'entremets en valorisant des chutes de fruits confits et de biscuits secs.
Jour 3 : Glacerie et Créativité Anti-Gaspi
- Utilisation des chutes en glacerie : o Techniques pour créer des glaces et coulis à partir de chutes de feuilletage cuit et de pâte de fruit. o Fabrication de glaces nougat coulis fruit rouge etc…
- Atelier de créativité et d'innovation : Développement de nouvelles recettes anti-gaspi en fonction des chutes disponibles.
- Conseils pour ajuster les recettes en tenant compte des variations dans les invendus et chutes.
- Discussion sur les techniques de conservation et d'optimisation de la durée de vie des produits.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- • Livret d’accueil • Fiches recettes et processus de fabrication • Matériel de fabrication pour la réalisation des délices de pâques • Matières premières necessaire à la réalisation des délices de pâques Durée: 16.00 heures (2.00 jours)
Qualité et satisfaction
Accessibilité
* Les prix peuvent varier sur prorata des personnes inscrites. Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à joindre directement Séverine GUSTAVE, référent Handicap au : 06 87 98 42 53, afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation.