CROUSTILLANT ET MODERNE
Techniques avancées pour des viennoiseries artisanales et innovantes
Formation créée le 27/01/2025. Dernière mise à jour le 12/12/2025.Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
24 heures (3 jours)Accessibilité
OuiCROUSTILLANT ET MODERNE
Techniques avancées pour des viennoiseries artisanales et innovantes
Cette formation immersive s'adresse aux boulangers, pâtissiers, et restaurateurs souhaitant perfectionner leur maîtrise des viennoiseries artisanales tout en innovant avec des créations modernes. Les participants exploreront des techniques avancées, des méthodes de gestion en atelier, et des idées créatives pour répondre aux attentes des clients d'aujourd'hui. Le programme s'adapte aux besoins spécifiques des participants, au matériel disponible dans leur entreprise, et vise à valoriser leur savoir-faire tout en apportant des solutions personnalisées.
Objectifs de la formation
- Maîtriser les techniques essentielles et avancées de fabrication des viennoiseries feuilletées.
- Optimiser les processus de production pour une gestion efficace en atelier.
- Innover avec des créations modernes et personnalisées pour enrichir l'offre produit.
- Réduire les pertes grâce à une meilleure gestion des stocks et des déchets.
- Appliquer des finitions professionnelles pour des produits visuellement attractifs.
- Appliquer les paramètres de cuisson adéquats pour chaque viennoiserie.
Profil des bénéficiaires
- Pas de prérequis : Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction du niveau et des attentes des apprenants.
Contenu de la formation
Jour 1 : Techniques de base et premières réalisations
- Session du Matin (8h00 - 13h00) :
- Présentation des objectifs et introduction aux viennoiseries modernes.
- Historique et rôle des ingrédients dans la qualité des produits.
- Techniques de pétrissage et fermentation pour des résultats optimaux.
- Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
- Confection et façonnage de viennoiseries simples : brioche, pain au lait.
- Atelier pratique : techniques de base pour la pâte levée.
Jour 2 : Approfondissement et créations feuilletées
- Session du Matin (8h00 - 13h00) :
- Techniques de tourage pour une texture feuilletée parfaite.
- Confection de croissants et pains au chocolat.
- Gestion des fermentations et stockage des produits crus.
- Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
- Création de viennoiseries spéciales : escargot à la pistache, pain aux raisins.
- Introduction aux crèmes pâtissières et garnitures aromatiques.
- Atelier pratique : façonnage avancé.
Jour 3 : Innovations et gestion en atelier
- Session du matin (8h00 - 13h00)
- Découverte des nouvelles tendances et techniques innovantes.
- Création et personnalisation de recettes modernes.
- Techniques de décoration et finitions professionnelles.
- Session de l'après-midi (14h00 - 17h00)
- Optimisation des processus : gestion des stocks et réduction des déchets.
- Évaluation des acquis et échanges d'expérience.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- • Livret d’accueil • Fiches recettes et processus de fabrication • Matériel de fabrication pour la réalisation des délices de pâques • Matières premières nécessaire à la réalisation des délices de pâques Durée: 24.00 heures (3.00 jours)
Qualité et satisfaction
Accessibilité
* Les prix peuvent varier sur prorata des personnes inscrites. Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à joindre directement Séverine GUSTAVE, référent Handicap au : 06 87 98 42 53, afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation.