VIENNOISERIES EN FOLIE
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielDurée de formation
8 heures (1 jour)Accessibilité
OuiVIENNOISERIES EN FOLIE
•Ateliers pratiques : Sessions pratiques où les participants auront l'occasion de pétrir, façonner, et cuire leurs propres viennoiseries sous la supervision d'instructeurs expérimentés. •Démonstrations en direct : Présentations en temps réel des techniques de pétrissage, de laminage, de tourage et de façonnage. •Études de cas pratiques : Analyse d'exemples concrets de réussites dans la création de viennoiseries. •Séances de créativité en groupe : Sessions interactives de brainstorming pour générer des idées créatives de viennoiseries spéciales et de techniques de décoration innovantes. •Évaluations pratiques et visuelles : Évaluations des compétences pratiques et de la présentation visuelle des produits.
Objectifs de la formation
- • Comprendre les matières premières et leurs rôles dans la viennoiserie.
- • Pétrir, mettre en œuvre et façonner la pâte pour des résultats optimaux.
- • Maîtriser les méthodes de tourage pour une texture feuilletée.
- • Gérer efficacement la fermentation et le stockage des produits crus.
- • Organiser le travail de manière efficiente pour une production fluide.
- • Réduire le gaspillage en utilisant les chutes de pâte et de produits cuits.
- • Appliquer les paramètres de cuisson adéquats pour chaque viennoiserie.
Profil des bénéficiaires
- Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction de votre niveau
- Pas de prérequis
Contenu de la formation
Jour 1
- • 8h00 - 8h30 : Accueil et enregistrement des participants o Présentation des objectifs et de l'agenda de la formation.
- • 8h30 - 9h00 : Choix des matières premières o Importance des ingrédients dans la viennoiserie. o Sélection des matières premières en fonction des recettes.
- • 9h00 - 10h30 : Pétrissage et mise en œuvre o Techniques de pétrissage pour la pâte à viennoiserie. o Étapes clés de la mise en œuvre.
- • 10h30 - 10h45 : Pause
- • 10h45 - 12h00 : Tourage et méthodes associées o Démonstration des méthodes de tourage. o Impact du tourage sur la texture feuilletée.
- • 12h00 - 13h00 : Déjeuner
- • 13h00 - 14h30 : Détaillage et façonnage o Découpe précise de la pâte pour différentes viennoiseries. o Techniques de façonnage pour des résultats variés.
- • 14h30 - 14h45 : Pause
- • 14h45 - 16h00 : Modes et conduite de la fermentation o Comprendre les modes de fermentation. o Gestion des temps et des conditions de fermentation.
- • 16h00 - 16h30 : Rentabiliser les chutes o Utilisation créative des chutes de pâte et des produits cuits.
- • 16h30 - 17h00 : Cuisson et fin de la formation o Paramètres optimaux de cuisson pour chaque type de viennoiserie. o Contrôle de la température, du temps de cuisson et de l'humidité. o Distribution des attestations de fin de formation. o Session de questions-réponses et feedback.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- - Feuille d’émargement de présence signée des stagiaires et formateur par 1/2 journée
- - Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire
- Auto-évaluation des acquis de la formation par entretien et/ou questionnaire amenant à une réflexion sur le plan d’action
- - Attestation de formation
- - Suivi de formation dans les 3 à 6 mois après la formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Livret d’accueil stagiaire
- Livret de recettes
- Fiches techniques est remis aux participants en début de formation
Qualité et satisfaction
Accessibilité
Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à nous joindre directement afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation. De plus Séverine Gustave est référent handicap.