CROUSTILLANT ET MODERNE
Techniques avancées pour des viennoiseries artisanales et innovantes
Formation créée le 27/01/2025. Dernière mise à jour le 10/02/2026.Version du programme : 1
Prochaine date
05/05/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
16 heures (2 jours)Accessibilité
OuiÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVAÀ partir de
€ Net de TVACROUSTILLANT ET MODERNE
Techniques avancées pour des viennoiseries artisanales et innovantes
Cette formation immersive s'adresse aux boulangers, pâtissiers, et restaurateurs souhaitant perfectionner leur maîtrise des viennoiseries artisanales tout en innovant avec des créations modernes. Les participants exploreront des techniques avancées, des méthodes de gestion en atelier, et des idées créatives pour répondre aux attentes des clients d'aujourd'hui. Le programme s'adapte aux besoins spécifiques des participants, au matériel disponible dans leur entreprise, et vise à valoriser leur savoir-faire tout en apportant des solutions personnalisées.
Objectifs de la formation
- Comprendre les matières premières et leurs rôles dans la confection des viennoiseries.
- Maîtriser les techniques de pétrissage, de tourage et de façonnage.
- Appliquer des méthodes de fermentation et de cuisson pour un résultat optimal.
- Découvrir des viennoiseries innovantes et des techniques modernes.
- Organiser efficacement la production et réduire le gaspillage.
- Adapter les créations aux besoins et tendances du marché.
Profil des bénéficiaires
- Pas de prérequis : Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction du niveau et des attentes des apprenants.
Contenu de la formation
Jour 1 : Les bases des viennoiseries levées
- Session du Matin (8h00 - 13h00) :
- Accueil et présentation de la formation.
- Rôles et choix des matières premières.
- Techniques de pétrissage et fermentation pour les pâtes levées.
- Atelier pratique : réalisation de brioches et pains au lait.
- Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
- Façonnage et finition des produits levés.
- Organisation de la production : gestion du temps et des ressources.
- Atelier pratique : confection et cuisson des viennoiseries levées.
Jour 2 : Les viennoiseries feuilletées et créations spéciales
- Session du Matin (8h00 - 13h00) :
- Techniques de tourage : détrempe et feuilletage.
- Réalisation de croissants et pains au chocolat.
- Atelier pratique : laminage et façonnage de viennoiseries classiques.
- Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
- Créations modernes : escargots, pains aux raisins, viennoiseries revisitées.
- Travail sur les garnitures : crèmes pâtissières, fruits, et aromates.
- Atelier pratique : préparation de viennoiseries personnalisées et innovantes.
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- • Livret d’accueil • Fiches recettes et processus de fabrication • Matériel de fabrication pour la réalisation des délices de pâques • Matières premières nécessaire à la réalisation des délices de pâques Durée: 16.00 heures (2.00 jours)
Qualité et satisfaction
Accessibilité
* Les prix peuvent varier sur prorata des personnes inscrites. Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à joindre directement Séverine GUSTAVE, référent Handicap au : 06 87 98 42 53, afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation.