SIGNATURE PRESTIGE

Techniques avancées & optimisation d’une gamme boulangère premium

Formation créée le 04/12/2025. Dernière mise à jour le 12/12/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

24 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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SIGNATURE PRESTIGE

Techniques avancées & optimisation d’une gamme boulangère premium


Sur 3 jours, Pains Artisanaux vous offre une exploration approfondie des pains spéciaux, des pains aromatiques et des fermentations longues. Vous travaillez des recettes signature, optimisez vos process pour une meilleure conservation, une meilleure régularité et une identité forte en boutique. La version longue permet d’aller plus loin dans la maîtrise des farines modernes et des techniques avancées, avec un temps de pratique étendu et des productions plus variées.

Objectifs de la formation

  • Concevoir une gamme de pains artisanaux structurée, qualitative et rentable.
  • Maîtriser les techniques de fermentation, hydratation et pétrissage adaptées aux farines modernes.
  • Travailler des recettes aromatiques et pains spéciaux avec constance, régularité et optimisation de production.
  • Adapter ses procédés (pointage, façonnage, cuisson) pour améliorer la qualité et la conservation.
  • Intégrer une logique commerciale : lisibilité de gamme, marges, rotation, valorisation en boutique.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
Prérequis
  • Pas de prérequis : Débutants et professionnels du secteur, le programme et les méthodes pédagogiques seront adapter en fonction du niveau et des attentes des apprenants.

Contenu de la formation

Jour 1 — Fondamentaux & fermentations avancées
  • Analyse approfondie des farines & impacts techniques
  • Levain : création, entretien, utilisation en production
  • Poolish & pré-ferments : optimisation du goût et de la texture
  • Hydratations élevées & maîtrise du pétrissage
Jour 2 — Pains spéciaux & gamme signature
  • Pains spéciaux premium : céréales, seigle, farines anciennes
  • Recettes signature : versions revisitées, inclusions modernes
  • Travail du façonnage avancé : bâtards, miches, formes créatives
  • Cuissons spécifiques & optimisation du four
Jour 3 — Aromatiques complexes & organisation avancée
  • Pains aromatiques premium : pralinés salés, légumes rôtis, mélanges sophistiqués
  • Gestion des volumes & organisation de production longue durée
  • Gamme complète : construction cohérente, prix, marges, rotations
  • Mise en avant & stratégie commerciale pour maximiser les ventes

Équipe pédagogique

Des professionnels au service de professionnels, tel est l'ADN de l’organisme de formation Séverine GUSTAVE. Tous les intervenants en formation ont une expérience de chef d’entreprise dans le secteur de la boulangerie pâtisserie et passion du métier et de sa transmission obligent. Certains coiffent encore aujourd'hui la double casquette : celle de chef d'entreprise et celle de formateur.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • - Feuilles d’émargement signées par demi-journée. - Évaluation des acquis en début et fin de formation. - Attestation individuelle de formation. - Questionnaire de satisfaction à chaud. - Suivi post-formation (envoi d’un questionnaire à 3–6 mois). - Traçabilité des supports et fiches techniques remises au participant. Durée: 24.00 heures (3.00 jours)

Qualité et satisfaction

Moyen de suivi et d’appréciation des résultats : • Fiche sondage en amont de la formation • Auto-évaluation de positionnement en début de formation par entretien et/ou quizz/questionnaire • Auto-évaluation des acquis fin de formation par entretien et/ou quizz/questionnaire amenant à une réflexion sur le plan d’action • Attestation de fin de formation validant les acquis et/ou certificat de réalisation • Suivi à froid dans les 3 à 6 mois après la formation avec l’envoi d’un questionnaire ou appel téléphonique.

Accessibilité

* Les prix peuvent varier sur prorata des personnes inscrites. Les personnes intéressées par cette formation et en situation de handicap sont invitées à joindre directement Séverine GUSTAVE, référent Handicap au : 06 87 98 42 53, afin de discuter des adaptations possibles pour participer à la formation.